La
empanada chilena es un bocadillo excelso de nuestra patria, responde a recetas
ancestrales y ningún otro país las produce como las nuestras. Podéis viajar por
el mundo entero, y no hallaréis un bocadillo tan apetitoso y contundente.
Por
cierto, no es una comida de fácil preparación, requiere de manos expertas,
porque su elaboración toma varias horas, y hoy por hoy, son pocos quienes se
dan tiempo para su esmerada preparación. Las mejores, desde luego, son las
caseras, las fabricadas en casa por la mamá, tías, abuelas, padres o abuelos.
Su sabor concentra el misterio de lo familiar que agrada al paladar y activa el
nervio de la memoria. El primer bocado, lleva al comensal al recuerdo de hechos
y circunstancias, el segundo lo mete de lleno en el hogar de antaño, perdido en
los recodos de la memoria gustativa. El olor despierta la niñez oculta en los
repliegues del tiempo, y conduce hacia aquella búsqueda del tiempo perdido que
tan bien recrea Marcel Prust en su obra.
Repasemos
algunas claves elementales de su receta. Lo primero es la elaboración del pino,
ojalá preparado con antelación, un día antes.
La cebolla se corta en cuadriculas parejas, lo mismo la carne, que no
debe ser más de un cuarto del total de la cebolla, porque la clave de la
empanada está en la cebolla y no en la carne. Primero se sofríe la carne, para sofreír luego
la cebolla en su jugo. Los aliños infaltables del pino lo constituyen el ajo,
comino, orégano, y la correspondiente sal, a lo que añadimos una copita de
vino blanco. Una vez listo el pino, nos vamos a la masa, que simplemente lleva
harina sin polvo ni levadura, agua, sal y manteca. Una vez bien amasada en la
artesa, procedemos a uslerear hasta convertirla en una delgada tela, la cual
cortamos en círculos del tamaño a gusto.
Listo el pino y la masa, se procede al
llenado de los bocadillos, donde agregamos un trozo de huevo duro, una aceituna
y una o dos pasas. Viene luego el armado de la empanada en triángulo o
semicírculo, procurando dejar bien selladas las orillas para que no se escape
el jugo que terminará de soltar la cebolla una vez cocida en el horno. Después
se barnizan con la yema de un huevo para dejarlas más hermosas.
La última etapa
es el horneado, tarea no menos difícil que las anteriores, porque requiere
mucha experiencia. El horno no puede estar ni muy caliente ni muy frío, una
temperatura de doscientos grados anda bien. Se meten al horno separadas unas de
otras durante el tiempo exacto en que comienzan a producir el clásico olor a
pan cocido, unos treinta minutos. Hay que sacarlas al momento en que comienzan a dorarse y listo, a
la mesa. Ideal es el horno de barro de antaño, que les otorga un gusto sin igual.
La
empanada es un clásico durante las Fiestas Patrias, pero se come en todos los
hogares durante el año completo. Antiguamente, era infaltable durante los
almuerzos familiares de los días domingos, cuando se reúne la familia en pleno
y se brinda junto a una buena copa de vino tinto.
Miguel
de Loyola – Santiago de Chile – Septiembre del 2019
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