Un plato típico de la región del Maule
es el conejo escabechado. Hasta hace algunos
años, no podía faltar en un restaurante el mentado guiso, ni tampoco en las
casas los días viernes para agasajar al dueño de casa. Se trata más bien de un causeo
de huasos, campechano y sencillo, un plato preparado para saborear junto a un
buen trago de vino después de un día arduo de trabajo, y también de fiesta, o
de víspera de algún acontecimiento, o después del mismo, para componer el
cuerpo.
Debido a su bajo contenido graso y su abundancia de potasio, su carne
es muy digestiva y reconstituyente.
El conejo es uno de los grandes
enemigos de los agricultores, porque se come parte importante de la cosecha y
se multiplican por decenas. Conocida es su peculiar forma de copular, y famosa
la fertilidad del conejo. Antiguamente se los cazaba con escopeta, trampas, y
perros. Hoy por hoy la caza mediante el uso de escopeta está prácticamente
prohibida y sólo quedan las trampas y los perros para mantenerlos a rayas en
época de siembras y cosechas. Sin embargo, una vez cocinado y puesto en la
mesa, su exquisito sabor paga con creces los malos ratos del agricultor. Es
también, desde luego, un plato
internacional y hasta refinado, en Francia y toda Europa se cocina el conejo de
distintas maneras. Su carne blanca, hace del conejo un plato más bien sofisticado
y escaso. Pero en el Maule era tan tradicional como la cazuela de pollo. Se lo
preparaba toda vez que caía un conejo en la trampa, o cuando los niños salían a
cazarlos por las tardes con sus perros. El fragor de la caza, le daba un
condimento esencial a esta carne.
Vamos ahora a su preparación,
partiendo de la base que las carnes cada cuál las cocina a su manera. Soy de la
idea de que no hay recetas maestras, porque las manos del cocinero son todas
diferentes, y se cocina de acuerdo a los ingredientes existentes en cada zona. La particularidad del conejo, una vez
desollado, es que se necesita desaguarlo, debido a su olor bastante fuerte, y
también -tratándose de conejos silvestres- de su musculosa carne que requiere
cierta maceración. Para ello lo vamos a trozar según sus presas lo mismo que un
pollo. Una vez trozado y bien lavado, lo tiramos a una olla y lo cubrimos con
agua y un vaso de vinagre de vino, también podemos agregar una cucharadita de
sal. Eso lo dejamos tal cual ojalá la noche de la víspera, o durante el día si
lo vamos a cocinar esa misma noche.
Al día siguiente, a la hora de
cocinarlo, botamos el agua, lavamos las presas y las salamos un poco. También
podemos aliñarlas con un poquito de ají cacho de cabra molido y pimienta. Paralelamente
preparamos un sofrito con dos cebollas grandes, cuatro ajos, una zanahoria, un
tomate o pimiento morrón de la huerta y rociamos con orégano, ají de color,
perejil, cilantro, también pimienta, comino y sal al gusto. Una vez al dente la
cebolla, rociamos con una o dos copas de vino blanco, jerez o coñac, y
esperamos a que se esfume el alcohol. Ideal es dorar las presas del conejo en
otro tiesto, y luego juntar ambos, antes de verter dos tazas de agua hervida a
la olla. Las presas deben quedar cubiertas de agua, pero no flotando, sólo a
ras de la carne. Seguidamente, tapamos bien la olla y luego cada cierto tiempo,
vamos revolviendo su contenido y probando cómo anda el sabor, hasta que transcurran
unos cuarenta minutos de cocción. El agua debe evaporarse y quedar solo el
concentrado. Si es necesario destapar la olla un rato para lograr una
evaporación más rápida, pero sin dejar escapar demasiado los perfumes.
El ideal es preparar este plato en una
olla de greda, porque le dará más sabor a campo y conservará también mejor el
calor. Una vez listo, acompañar con arroz graneado, papas fritas, o sencillamente con un buen trozo de pan y la
correspondiente copa de vino tinto.
Miguel de Loyola - Santiago de Chile -
Enero del 2016.
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