La empanada es
un producto gastronómico chileno por excelencia. Nada más apetitoso y sabroso
para disfrutar como aperitivo, o bien como plato de fondo.
Sopa y empanada es
una combinación ideal para muchos, ensalada y empanada, para otros. Se las
llama también “calduas”, porque la empanada chilena tiene esa característica,
que no tiene en otros países de América, y acaso allí radique su diferencia
sustancial. La empanada chilena es jugosa y la cebolla no va recocida, sino
conservando su textura aterciopelada una vez sofrita y su magnífico sabor. Por
cierto, estamos hablando de la empanada de pino, porque las otras ( esas de
queso, y tantas otras) son una invención que en nada se parecen, más bien confunden,
tras haberle usurpado el nombre a esta joya de nuestra cocina criolla.
Cuando en Chile
se habla de empanada, nos estamos refiriendo exclusivamente a la empanada de
pino: que lleva, cebolla, aceituna, huevo, pasas y carne picada. Se trata de una
receta antigua, traída de Europa posiblemente, pero chilenizada con el correspondiente
ingenio criollo. Un producto difícil de preparar, con varias horas de trabajo
intenso, porque primero hay que hacer el pino, luego la masa, armarlas y
cocerlas. Un proceso largo, y pocas veces valorado por quienes consumen empanadas
sin sospecharlo.
En la empanada chilena
lo principal está en el tratamiento de la cebolla, sofrita con ajo y carne
picada, ají de color, comino, sal a gusto, el infaltable orégano y un poco de vino blanco.
La masa es simple, harina, manteca, sal y vamos amasando con paciencia, sobando
la masa tiernamente. Luego es necesario usar el uslero para adelgazarla todo lo
posible. Entonces, hay que armarlas una por una, agregando una rebanada de
huevo, una aceituna, alguna pasa a la porción de pino que centramos en medio de
la masa de cada empanada. Finalmente sellar y barnizar con yema de huevo y ají
de color para darle un tinte si se quiere, y, al horno, donde el pino terminará
de cocerse junto a la masa.
La empanada está
subvalorada en cuanto a su precio. De acuerdo al trabajo que lleva prepararla,
debiera valer lo mismo que un buen plato en un restaurante. Sin embargo, no es
así. Como se trata de un producto de consumo masivo y popular, su precio está
al alcance de cualquier bolsillo.
Miguel de Loyola
– Santiago de Chile, en el mes de la chilenidad – Septiembre del 2016.
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